Tafelgenot uit de Franse provincies

Toevallig vond ik in de kringloopwinkel het fantastische oude boek ‘In de Franse keuken’ van  M.F.K. Fisher . Na wat gegoogle kwam ik erachter dat zij een prominente Amerikaans culinair schrijver was én tijdgenoot van Julia Child. Sterker nog, zij kenden elkaar!  Op de achterflap van M.F.K. Fisher boek ‘The art of eating’ schreef Julia Child  een recensie. Een superleuke ontdekking dus!

Het boek is een fantastisch document met veel klassieke Franse recepten en culinaire achtergrondinformatie. In deze blog wil ik graag een stukje uit het boek delen, wat gaat over de culinaire eigenschappen per Franse provincie.

A. Bretagne

Bretagne houdt er eenvoudig, simpel voedsel op na. De oceaan levert vis in overvloed en de voortreffelijke Belon oesters worden op de bedden langs de Bretonse kust gekweekt. Bretagne komt op eer toe de Franse versie van de pannenkoek, de dunne crêpe, te hebben uitgevonden.

B. Normandië

Normandië kan prat gaan op de kostelijke melk, room en boter in heel Frankrijk. Normandische room is een belangrijk ingrediënt in een paar van de beste Franse schotels en veel van zijn melk verdwijnt in de wereldberoemde Camembert kaas. Het vlees uit deze streek is voortreffelijk, speciaal dat van schapen en lammeren die in de zilte moerassen langs de kust weiden. Appels groeien er rijkelijk; het merendeel ervan gaat in de cider, de lievelingsdrank bij Normandische maaltijden; of in de sterke likeur die Calvados heet.

C. Champagne

Champagne heeft één niet te overtreffen bijdrage tot het tafelgenot geleverd: de beroemde, schuimende wijn die naar deze provincie heet. Ofschoon haar etensrepertoire beperkt is, produceert de landstreek lekkere worstsoorten en het aangrenzende Vlaanderen heeft verschillende manieren verzonnen om de gewone haring te serveren.

D. Touraine

Touraine wordt vaak ‘de tuin van Frankrijk’ genoemd. Zijn recepten kunnen verfijnd zijn, als dat voor forel uit de Loire, en robuust in bijvoorbeeld gebraden varkensvlees met pruimen, een overblijfsel uit de middeleeuwen. Het Loire-dal dat de provincie in tweeën snijdt, is de zogenaamde ‘kastelenstreek’, waar Franse koningen kwamen uitrusten in hun prachtige landhuizen, terwijl hun meesterkoks de heerlijke vruchten en groenten uit de omgeving op allerlei wijze bereidden. Frankrijks mooiste tafeldruiven groeien in Touraine.

E. Ile de France

Ile de France, het vruchtbare land om Parijs heen, is de bakermat van de klassieke kookkunst, die als la grande cuisine bekend staat. Hier, in de spelonkachtige keukens van koningen en edellieden, ontwikkelde zich het koken tot een edele kunst. Koks wedijverden met elkaar om steeds ingewikkelder schotels te verzinnen en hun broodheren ontwikkelden een steeds gevoeliger gehemelte om hun uitvindingen te waarderen. De keuken van Ilse de France vertoont geen uitgesproken regionale stijl, maar grijpt terug op het culinair talent van alle provincies.

F. Elzas en Lotharingen

Elzas en Lotharingen hebben vaak tot het Duitse rijk behoord en dit weerspiegelt zich in hun keuken. Voedsel uit de Elzas, met al zijn worst en zuurkool, is stevig-Duits. Dat van Lotharingen is meer Frans van karakter. Zijn beroemde schotel is de quiche lorraine, een bakwerk van eieren, room en spek. De provincie is ook bekend om haar potée, een koolsoep met varkensvlees en groenten. De geurige Rijnwijnen van de Elzas steken de Duitse naar de kroon.

G. Boergondië

Boergondië is terecht in de hele wereld vermaand om zijn wijnen en deze wijnen – aristocratische witte en hartverwarmende rode – spelen een overheersende rol in de Boergondische keuken. Rode bourgogne is het voornaamste bestanddeel in boeuf bourguinon, de vorst onder de ovenschotels van rundvlees, en van de meeste streekgerechten. De jaarlijkse gastronomische tentoonstelling in Dijon, hoofdstad van Boergondië en Frankrijks ‘mosterdstad’, wordt door lekkerbekken uit de hele wereld bezocht.

H. Bordeaux

Bordeaux en het land eromheen zijn het meest bekend om hun wijnen, die samen met die van Boergondië als de beste in de wereld gelden. De koks van Bordeaux hebben een zeer verfijnde keuken geschapen om gelijke trend met deze wijnen te houden en de fijnproevers uit deze streek zijn de meest veeleisende van heel Frankrijk. Bordeaux heeft aan de grande cuisine een van haar grondpijlers geschonken: de sauce bordelaise, wier dertien onderdelen samengehouden worden door de aristocratische smaak van de Bordeauxwijn, die aan de saus wordt toegevoegd als zij staat te pruttelen. In deze streek liggen ook de Cognax, geboorteplaats van die befaamde drank, en Périgueux waar de truffels voor de bereiding van de pâte de foie gras groeien, misschien wel van de meest extravagante lekkernij van de Franse tafel.

I. Franche-Comité

Franche-Comité is, evenals de aangrenzende provincies Savoye en Dauphiné, hoofdzakelijk bergland en het voedsel is er even robuust als het klimaat. Wellicht de belangrijkste bijdrage van deze streek aan de nationale keuken is het kippetje van Bresse, een kleine vogel met zulk verrukkelijk vlees, dat zelfs de Franse hem liefst zo maar gebraden eten, zonder saus of kruiden om zijn aroma te verhullen. De koeien van Franche-Comité leveren meer melk dan de bewoners op kunnen en een groot gedeelte van het overschot wordt kaas: de bekendste soort is Comité, een Franse versie van de Zwitserse Gruyére.

J. Languedoc

Languedoc, Foix, Roussillon: Languedoc was eens een buitenpost van het Romeinse Rijk en het heeft sporen van de Romeinse invloed in zijn keuken bewaard. De bevolking van Languedoc is dol op de oude Romeinse cassoulets; machtige schotels van gans of eend, varken of schaap, plus worst en witte bonen. Meer naar het westen, in Foix en Roussillon, overheerst de Spaanse invloed die zich merkbaar maakt in omeletten met groene paprika’s, tomaten en ham.

K. Provence

Provence is sedert Romeinse tijden een geliefd vakantieoord geweest. Zoals sommige andere landen aan de noordkust van de Middellandse Zee berust zijn keuken op het gebruik van knoflook, olijfolie en tomaten. Een gerecht dat al die bestanddelen combineert is de bouillabaisse van Marseille, de beroemde visschotel waarin een dozijn soorten Middellandse-Zeevis en schaaldieren zitten. In het algemeen is de keuken van de Provence sterker gekruid van die van de noordelijke provincies in Frankrijk.