Een bisque is een soep die gemaakt is van de schalen van een schaaldier. Zo kan je dus een bisque maken van krab, (rivier)kreeft, garnalen en langoustines. Een bisque van tomaten kan dus niet.
Ik kwam op het idee om een bisque te maken toen ik van de week grote krabben poten spotte bij de visboer, terwijl ik een haring aan het weghappen was. Diezelfde week fietste ik nogmaals langs de visboer en kwam ik thuis met een kilo krabben poten (€13,95 per kilo), twee coquilles en een klein handje gamba’s om het feest maar helemaal compleet te maken.
De bisque was een feestelijk soep die zo lekker was dat het eigenlijk niet thuis hoorde op een gewone zaterdagavond. Maargoed, ik oefende gewoon alvast voor kerst…
Ingrediënten
- 1 KG krabben poten
- Scheut Cognac
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 1 prei, gewassen en in grove stukken
- 1 winterwortel, in grove stukken
- 1 ui, gepeld en in grof gesneden
- 3 hele peperkorrels
- 1 laurierblad
- 1 DL koksroom
- Coquilles, gamba’s (optioneel voor extra garnering)
- 2 eetl rouille
Bereidingswijze
Attentie: Lees eerst onderstaande bereidingswijze goed door, voordat er dadelijk ingrediënten in prullenbak verdwijnen die wellicht ogen als afval maar van grote waarde blijken zijn!
- Zet een grote pan water met flink wat zout op het vuur en breng dit aan de kook.
- Kook de krabben poten in 5 minuten gaar. Schep de poten met een schuimspaan over in ijskoud water. Dit schrik effect helpt om het vlees wat makkelijker uit de poten te halen.
- Bewaar het water waarin je de poten hebt gekookt, dit water zal verderop in dit recept dienen als bouillon water.
- Als je nog geen schort gaan hebt, raad ik je aan dit nu wel te doen.
- Hamer met een schone hamer voorzichtig het pantser kapot en haal je met je vingers het krabvlees uit de schalen. Dit is nogal een geduldig en tijdrovend klusje waar je zeker meer dan een half uur mee bezig zal zijn. Doe het krabvlees in een schaal en zet deze nadien afgedekt in de koelkast.
- Bewaar de schalen in een afruimbak.
- Doe flink wat olijfolie in een pan met dikke bodem, en fruit hierin de ui, prei, wortel en knoflook totdat ze glazig zijn.
- Voeg de krab schalen toe en bak deze op hoog vuur even mee.
- Voeg de tomatenpuree er aan toe en bak dit even mee .
- Blus dit af met een flinke scheut cognac, en als je het net zo spectaculair vindt, net zoals ik, houd er dan even een aansteker bij…
- Voeg ten minste 1.5 liter het water erbij de schalen. Gebruik hiervoor het water waar je eerder de krabben poten in hebt gekookt. Heb je niet genoeg water, gebruik dan kraanwater om het aan te vullen.
- Breng het langzaam aan de kook en laat het voor 3 kwartier zachtjes pruttelen.
- Passeer (zeven met behulp van een keukendoek) de soep over in een andere pan. (zie foto)
- Breng de gladde soep opnieuw aan de kook, voeg de koksroom toe en kook deze voor 5 minuten mee.
- Proef de soep en breng indien op smaak met peper, tabasco en zout.
- Bak de coquilles en gamba’s in gesmolten roomboter op hoog vuur heel even aan.
- Verdeel het krabvlees over de mooie borden, en schep de hierin. Giet er een krul rouille op en garneer met de gebakken gamba’s en coquilles.
Verrukkelijk!