Welke wijn past bij welk gerecht?

Natuurlijk hoort er bij eten ook drinken. En wat past er beter bij een gerecht dan een lekkere Franse wijn? Nou, als je weet welke wijn past bij welk gerecht dan heb je grote kans dat wijn én spijs op elkaar een versterkende werking hebben. Misschien heb je het wel eens meegemaakt dat je een specifieke wijn erg lekker was. Toeval of niet, maar wellicht versterkte de wijn het gerecht en andersom.

Om toeval volledig uit te sluiten vond ik in het boek van M.F.K. Fisher een zeer handig wijn overzicht, welke Franse wijnen zich het beste presenteren bij verschillende recepten.

Hierbij moet wel worden rekening gehouden dat tabak, sigaren- en sigarettenrook de vijanden zijn van wijn, terwijl koffie en wijn ook niet echte vrienden zijn.

Spelregels

Er zijn een aantal spelregels bij wijn. Als hoofdregel geldt dat de gerechten waarbij mayonaise wordt geserveerd als zeer droge witte wij behoort, evenmin bij gerechten waarin azijn in lichte mate is verwerkt. Bij een overheersende azijnsmaak past overigens geen enkele wijn.

Bij zoete toetjes, zoals taart en zoete slagroom behoren zoete wijnen. Zuur en zoet verdraagt elkaar ook niet. Bij zoute spijzen als Ardenner ham of sterk gekruide sauzen behoort een karaktervolle, stevige wijn met uitgesproken smaak.

Aperitif:

Een droge, niet te expressieve wijn bijvoorbeeld Champagne brut of sec, Bourgogne Aligoté (eventueel met een weinig cassis de Dyon, ‘un kir’ genaamd), Macon blanc, Saumur, Muscadet, een droge witte Bordeauxwijn of een witte Rhônewijn.

Hors-d’oeuvre van visgerechten en/of koude vis:

Droge witte wijnen als Pouilly-Fumé of Sancerre (Loire), droge witte Châteauwijn uit de Bordeaux, Pouilly-Fuissé (bourgogne blanc), Champagne brut of sec of een Jurawijn. Chablis bij oesters.

 Hors-d’oeuvre van vleesgerechten en/of koude vleesschotels:

Indien met mayonaise, dezelfde witte wijnen als hierboven genoemd; indien zonder mayonaise, een lichte rode Bordeauxwijn bijvoorbeeld Fronsac, Côte de Bourg of Médoc; een lichte Bourgogne bijvoorbeeld Santenay-Côte de Beaune, Savigny of Beaujolais; Champagne brut of sec.

Soep:

In de regel geen wijn of wijnen doorschenken, die bij de Hors-d’oeuvre zijn geschonken. Madeira beïnvloedt te veel de smaak voor de volgende wijnen:

Witte Bourgogne van klasse (Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Batard-Montrachet), Pouilly-Fumé, Sancerre of een Elzasserwijn (Riesling, Muscat).

Vis:

Een smaakvolle witte Bordeauxwijn (niet te zoet) of een grote witte Bourgognewijn als Corton-Charlemagne en Meursault; een mooie Muscadet, Sancerre of Quincy (Loire); een Elzasserwijn bijvoorbeeld Sylvaner, Riesling of Tokay; Hermitage blanc (Rhône).

Wit vlees of gevogelte:

Een elegante, niet te oude Bordeauxwijn, (Châteauwijn uit de Médoc, Saint-Emillion of rode Graves); een elegante Bourgognewijn als Beaune, Aloxe-Corton, Volnay of Chambolle-Musigny; een lichte Rhônewijn bijvoorbeeld Hermitage rouge.

Rood vlees en wild:

Een volle goed belegen rode Bordeauxwijn (Châteauwijn uit de Haut-Médoc, Pauillac, Margaux, St. Julien of St. Estèphe); een volle Bourgogne, (Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée of Nuits-Saint-Georges, Pommard); een Rhônewijn (Châteauneuf du Pape, Côte-Rôtie). Voorts bij wild een vermaande Bourgogne bijvoorbeeld Corton, Clos de Vougeot of een Hospices de Beaune.

Kaas:

Het verdient een aanbeveling om de laatst geschonken rode wijnen door te schenken.

Zoet dessert:

Een volzoete Bordeaux bijvoorbeeld Sauternes of Barsac; de Elzasser wijn ‘Gewürztraminer’; een Champagne demi-sec (doux).

Tenslotte nog een kleine tip:

Laat de wijn nooit openstaan in fles of karaf tot de volgende dag. De wijn vermindert snel qua geur en kwaliteit en wordt een saaie doffe drank, die op den duur zal verzuren.