Het recept van deze vissaus heb ik gekregen van mijn inmiddels overleden chef Nico. Ik werkte jaren geleden als leerling-kok in restaurant La Grenouille en om de week wisselde ik samen met een andere leerling-kok van warme naar koude kant. De koude kant waren de voor- en nagerechten, terwijl je bij de warme kant mee hielp met alle hoofdgerechten.
Deze vissaus werd geserveerd bij visgerechten. Ondanks de saus dus echt restaurant waardig is, is hij ook eenvoudig thuis maken!
De smaak van deze saus is niet echt vissig, maar romig waardoor de saus een gerecht echt optilt, de lucht in!
Ingrediënten
- 3 DL witte wijn
- 3 DL water
- 1 blokje visbouillon (échte visbouillon is natuurlijk het allerlekkerste!)
- 6 witte peperkorrels, geplet
- 1 laurierblad
- 3 sjalotten, gepeld en gehalveerd
- 25 cl kookroom
Zo maak je de saus
- Doe alle ingrediënten (behalve de room) in een pan en laat dit tot de helft inkoken. Deze basis heet gastrique.
- Zeef het gastrique in een schone pan en voeg de kookroom toe.
- Laat dit heel even aan de kook komen.
- Proeven, en eventueel op smaak brengen met peper en zout!
