Mousse van witte chocolade

Deze mousse stond op de dessert-kaart bij restaurant La Grenouille waar ik jaren geleden als leerling-kok werkte. Het maken van deze mousse is helemaal niet zo moeilijk, als je van tevoren even rekening houd met dat witte chocolade smelt bij 45 graden. Verhit je witte chocolade te veel dan heb je kans op een korrelige substantie, waar je niets meer mee kan. Verwarm daarom witte chocolade altijd au-bain-marie.

Van witte chocolade mouse kun je makkelijk quenellen draaien. Maak een lepel met een puntje heet in water, en draai dan met een vloeiende beweging een mooie quenel.

Zelf serveerde ik deze witte chocolademousse met kerst als onderdeel van een grand dessert, met limoentaart, kokoshoopjes en gekonfijte kumquats. Ik ben helaas vergeten een foto te maken van het eindresultaat, maar volgens mij ging het er goed in!

Ingrediënten

• 2 eidooiers
• 2 eieren
• 350 gram witte chocolade, gehakt in kleine brokjes
• 6 gram gelatine
• 0,5 L slagroom
• 1 DL kopje witte rum

Zo ga je te werk

1. Klop de slagroom lobbig (slagroomdikte) en zet deze in de koelkast.
2. Los de gelatine in een bak met koud water.
3. Smelt de witte au-bain-marie.
4. Als de chocolade is gesmolten voeg je de eieren toe, en spatel je deze voorzichtig door de witte chocolade.
5. Verwarm in een pannetje de rum en voeg de (uitgeknepen) gelatine toe. Los de gelatine hierin op.
6. Voeg met een klein straaltje de gelatine toe aan de witte chocolade.
7. Spatel tot slot de room door de witte chocolade compositie.
8. Laat de mousse voor 2 uurtjes opstijven in de koelkast.