Meergranendeeg uit Madre Pizza, Gabriele Bonci

Van Italiëplein kregen wij het nieuwste boek Madre Pizza opgestuurd van de Italiaanse beroemdheid Gabriele Bonci. Madre, wat moeder betekent in het Italiaans, is de verwijzing naar de connectie die Gabriele ondervond met Moeder Aarde. Eigenlijk vertelt Bonci door middel van recepten zijn verhaal over zijn zoektocht naar verbinding met Moeder Aarde.

Bonci’s voorwoord:
“Ik draag dit boek op aan de maan. Ja, aan de maan. Als symboliek van een natuurlijk ritme, van antieke landbouwrituelen waarvan we te ver verwijderd zijn, en die ik op mijn eigen manier probeer te herstellen.”

Bonci streeft, net zoals Rudolf Steiner en Maria Treben, het gedachtegoed na van landbouwbedrijven die volgens het natuurlijke proces werken. En hij probeert dit door te trekken naar de keuken en de eettafel. Madre Pizza is dus logischerwijs ook ingedeeld in seizoenen.

Hoe Gabriele aan deze zienswijze is gekomen, is te zien in de Netflix-serie Chef’s Table. Door roem en het creëren van een karakter ondervond Bonci de gevolgen daarvan. Het open en trieste verhaal dat hij vertelt, is inspirerend, en Madre Pizza is het gevolg van nieuwe keuzes.

Tips en tops
Wanneer je opzoek bent naar een andere benadering van de pizza, is dit een boek waar je verrassende combinaties krijgt op het gebied van ingrediënten. Je bakt uit je comfortzone!
Zorg wel voor een kwalitatief goed bakblik zodat je geen vette bodem hoeft te krijgen!

Wij maakten het voor deze blog het meergranendeeg uit Madre Pizza. Onderstaand recept is met toestemming overgenomen uit het boek.

Ingrediënten

(per kilogram bloem)

• Bloem tipo 1 (sterk)                                       600 g
• Semola rimacinata                                         200 g
• Spelt                                                               100 g
• Rogge                                                             50 g
• Boekweit                                                        50g
• Verse biergist              (of 3 g droge gist)       10 g
• Zout                                                               25 g
• Extra vergine olijfolie                                     40 g
• Water

Als je van volkoren houdt, kun je in plaats van tipo 0-bloem volkorenmeel gebruiken.

Techniek

Voor een perfect resultaat moet je eerst de ingrediënten kneden en dan even wachten totdat het rijzen begint. Op dit punt kan je het deeg gaan vouwen om het te versterken. Dit dient in het deeg te drogen en lucht te laten opnemen wat het eigenlijke rijzen bevordert. Daarna laat je het 24 uur rijzen. Verdeel  tenslotte het deeg in de gewenste hoeveelheid, rek het uit, plaats het in de bakplaat en bak het.

Deeg

Giet het water, de gist en de bloem in een kom en begin met de hand te kneden. Als je liever de mixer gebruikt, begin dan op een lage snelheid en verhoog deze vervolgens iets.

Let op

Zout verstoort de werking van de gist, daarom moet het altijd iets later dan het gister worden toegevoegd.

Eerste rijs

Vet een kom die tweemaal zo groot is als het deeg in met olie, leg het deeg erin en laat het 20 minuten rijzen.

Vouwen

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en spreid het een beetje uit met je handen. Pak de onderkant van het deeg vast en vouw het, alsof je een zak wilt vormen tot halverwege het deeg reikt. Die hetzelfde met de bovenrand. De twee randen raken elkaar dan in het midden. Draai het deeg 90 graden en herhaal deze handeling. Draai het dan weer 90 graden en begin opnieuw.

Doe dit drie keer en laat alles vervolgens 5-10 min rusten. Herhaal nog drie vouwen, wacht nog eens 5-10 minuten en maak de laatste drie vouwen.

Oog voor detail

Ga voorzichtig met het deeg om, zodat de luchtbellen die zich in de tussentijd zijn gaan vormen niet breken.

Rijzen

Vet een kom in die drie keer zo groot is als het deeg, doe het deeg erin en giet er nog een beetje olie in. Dek af met een doek en laat 18-24 uur rusten op de onderste plank van de koelkast, waar de vochtigheid minder is.

Verdelen

Haal het deeg uit de koelkast en laat het 10 minuten op kamertemperatuur komen. Verdeel vervolgens met een deegsteker in de gewenste hoeveelheid. Voor een bakplaat van 30x30cm heb je ongeveer 500 gram deeg nodig. Reken iver het algememeen 0,5 gram deeg voor elke vierkante centimeter bakplaat. Geef elk deegbolletje een verstevigingsvouw en laat het nog 1,5 uur rijzen.

Uitrekken

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad en rek het voorzichtig met je handen uit. Draai het naar de andere kant en zorg ervoor dat je het niet scheurt, en herhaal de handeling. Vet de bodem van de bakplaat met een bakkwast in met olie. Plaats je linkerarm diagonaal op het deeg met de handpalm naar beneden, pak met de andere hand vast en leg het eerst op je arm en vervolgens op een bakplaat.

Bakken

Verwarm de oven op de maximale stand (minimaal 250graden) en bak de pizza onder in de oven, zodat de bodem knapperig wordt.

Verplaats de bakplaat naar het midden van de oven en laat het nog eens 8-10 minuten bakken. Deze tijden zijn indicatief omdat elke oven anders is.

Pizza Marinara

Ingrediënten: Kersttomaten, knoflook, peterselie, extra vergine olijfolie en zout.