Overzicht Indonesische kruiden

Afgelopen week met de intrede van dit nieuwe ‘Bep project’ bladerde ik dikwijls door het boek met grote ogen. De meeste ingrediënten zijn nogal nieuw voor mij. Natuurlijk ken ik Sereh. Sterker nog, ik heb Sereh in mijn moestuin staan. Alleen spijtig dat dit kruid niet winterhard is.

Maargoed, ik houd van orde en duidelijkheid. Helemaal als je in een overvolle toko staat!  Daarom heb ik maar eens aan het begin van dit project alle Indonesische kruiden opgezocht, en in onderstaande blog opgeschreven. Want als ik nu in de toko ben, weet ik altijd wat ik wel hebben moet!

Essentials Indonesische kruiden:

• Asem = Tamarinde
• Djahé = Gember
• Djinten = Komijn
• Goela Djawa = Javaanse suiker
• Ketoembar = korianderzaad
• Koenjit = Kurkuma of geelwortel
• Lombok = Spaanse peper
• Salam = Indonesische laurier
• Sereh = Citroengras
• Trassi = gefermenteerde garnalenpasta

Het totale overzicht

Asem = Tamarinde
Word gebruikt voor het mals maken van vlees.

Djeroek poeroetblad = is het blad van de Citrus hystrix, een soort citroensoort met kleine, wrattige vruchtjes. De vrucht als het blad wordt gebruikt om geur te geven aan bepaalde gerechten.

Djahé = gember. In zowel verse – als poedervorm verkrijgbaar.

Djinten = komijn. Ongemalen komijn moet voor in gebruik van de Indonesische keuken worden fijngestampt.

Ebi = gedroogde garnalen

Goela Djawa = Javaanse suiker. In gesmolten toestand wordt het in zoete gerechten gebruikt. Maar vaak wordt Javaanse suiker ook in hartige gerechten toegevoegd. Je schraapt daarvoor van het harde stuk enkele schilfers af.

Klapper = kokosnoot. Klapper of kokosnoot is de vrucht van de kokospalm (Cocos nucifera). Het witte vruchtvlees wordt in Indonesische gebruikt om olie van te maken. Het geraspte vruchtvlees, gemengd met water, wordt uitgeperst en levert een vloeistof, santen, die in de Indonesische keuken als melk of room wordt gebruikt.

Kloewak = is de noot van de pangiboom (Pangium edule). Een grote boom die groeit in de mangroves van Indonesië, Nieuw Guinea en Maleisië. Dit is een kruid met een zeer sterke smaak die bij bepaalde vleesgerechten wordt gebruikt. In de toko worden ze onder kloewakpitten verkocht. Je kraakt de noot, haalt de pit eruit, stampt die fijn en vermengt hem met water.

Kemangi = Citroenbasilicum.
Kemangi wordt in de Indonesische keuken gebruikt voor in salades en gestoomde vispakketjes.

Kemiri = Kemerinoot
Ze zien er ongeveer hetzelfde uit als een macademianoot, maar de Kemini kent een hele andere toepassing. Deze noot wordt veelal gebruikt om sauzen te binden. Ze worden voor gebruik altijd even gepoft in de oven, of boven een gasvlam. Let op, deze noot is rauw licht giftig.

Kenari = Canarium = Javaanse amandel

Kentjoer = zandgember
Kentjoer is de wortelstok van de Kaempferia galanga, lid van de gemberfamilie. Kentjoer heeft een sterk overheersende smaak en wordt in combinatie met andere kruiden in kleine hoeveelheid aan bepaalde gerechten toegevoegd. Kantjoer is zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Je gebruikt deze wortel voor in boemboes. De verse wortel kun je in dunne schijfjes mee laten sudderen in stoofgerechten en soepen.
Raspen kan ook, dan onttrek je er nog meer smaak aan. De sterke smaak wordt overigens niet door iedereen gewaardeerd, dus wees voorzichtig met de dosering!

Ketoembar = korianderzaad
Ketoembar is het zaad van de korianderplant. De smaak is anders dan verse koriander, warmer, kruidiger en minder zepig.
Je gebruikt de hele zaden door ze eerst licht te roosteren in een droge koekenpan en daarna te kneuzen of fijn te malen. Gemalen koriander is ook te koop, maar deze loopt erg snel terug in kwaliteit.  Ketoembar wordt veelal gebruikt in curries en boemboes.
Kemtoembar wordt veelal in combinatie met djinten gebruik. De verhouding is dan 1 deel djinten en 2 delen ketoembar.

Koenjit = Kurkuma of geelwortel
Koenjit is zowel in wortelvorm als gemalen verkrijgbaar. Koenjit wordt gebruikt om zijn aroma maar ook om een mooie kleur aan gerechten te geven. Vandaar ook wel de bijnaam Indiase saffraan.
Het kruid mag noot rauw gebruikt worden, maar moet gepoft of even meegebakken of gekookt worden.

Koeping tikoes = djamoer koeping, boomoren, muizenoortjes
Boomoren zijn donkerbruine, rubberachtige maar niet taaie paddenstoelen die groeien op dood hout. Gedroogde boomoren laat je 20 minuten weken in koud ruim water. Ze zullen dat verdriedubbelen. Daarna knijp je ze uit, dep je ze droog en snij je de ‘enge stukjes’ weg. Snijd de boomoren in de stukjes of reepjes en verwerk ze in soepen of roerbak gerechten.  Ps. Ze smaken vrijwel nergens naar, het gaat vooral om de aangename textuur van de paddenstoel.

Laos = Galangal
Laos is de wortelstok van de plant Alpinia galanga, lid van de gemberfamilie. Laos gebruik je door dikkere, gekneusde plakjes te laten meestoven. Voor het opdienen verwijder je de laos.  Gebruik bij voorkeur verse laos, al blijft laos in poedervorm een handig en snel alternatief.

Lombok = Spaanse peper

Peteh bonen = stinkbonen
Peteh bonen zijn sterk ruikende bonen van de Parkia speciosa. De peulen doen denken aan vacuum getrokken tuinbonen. Ze hebben nogal een sterke geur.
Je gebruikt de peteh boon als smaakmaker in bijvoorbeeld een wokgerecht, maar ook worden ze gebruikt als groente in gerechten. Peteh bonen zijn te bewaren in de koelkast of diepvries. Tevens zijn ze gepekeld in flesjes of gedroogd verkrijgbaar. Gedroogde bonen moeten wel eerst worden voorgeweekt.

Petis udang = Indonesische garnalenpasta
Petis udang is een soort marmite, maar dan van garnaal. Petis udang wordt vaak rauw/onverhit verwerkt in bijvoorbeeld een dressing of voor in een saus.  Ook is deze garnalenpasta lekker om soepen mee op smaak te brengen. Meestal is een theelepel al genoeg. Buiten de koelkast is deze pasta jaren houdbaar!

Reboeng = Bamboespruit
Van de 1575 soorten bamboe zijn er slechts 110 soorten eetbaar. Van nature zit het stofje (taxiphyllin) in dat in je maag wordt omgezet naar het dodelijke cyanide. Daarom is bamboe alleen doorbehandeld verkrijgbaar. Daardoor is het stofje geëlimineerd. In principe is de bamboe die wij kennen klaar voor gebruik, maar omdat bamboe zo kan stinken is het beter deze eerst even te blancheren. Dan in plakjes of reepjes snijden om te wokken, koken of bakken.

Salam = Indische laurier
Een of meer blaadjes kneuzen/ verfrommelen en mee laten stoven, want dan komt de smaal vrij. Voor het eten er weer uitvissen. Haal de salam weg uit je gerecht zal deze heel anders smaken. Een essentieel kruid dus!
Vers, ingevroren en gedroogd verkrijgbaar.

Sedep malem = Tijgerlelieknoppen
Sedep malem zijn de gedroogde, ongeopende bloemen van de daglelie. De smaak is zoetig en doet een klein beetje denken aan witte asperges uit een potje.
Voor gebruik giet je kokend water over de Sedep malen, en laat dit 30 minuten weken. Daarna uitknijpen en eventueel de harde stukjes wegsnijde.

Sereh = Citroengras
Sereh is onmisbaar in de Indonesische keuken! Citroengras wordt meestal in zijn geheel (gekneusd en/of in een knoop) mee gestoofd in stoofgerechten of soepen. Verse citroengras is in de koelkast weken houdbaar, invriezen kan ook.

Sjalotten = kleine roodpaarse uien.
Sjalotten worden vrijwel in ieder Indonesisch recept gebruikt. Ze zijn geuriger en scherper dan grote uien. Gebruik normale uien dan alleen in geval van nood!
Een handig weetje; 100 gram zijn ongeveer 10 a 12 sjalotten

Taotjo = Gele bonensaus
Je gebruikt taotjo in roerbakgerechten als smaakmaker. Voeg het pas op het laatst toe, want door de suikers kan het gemakkelijk karamelliseren dus ook verbranden. Wees voorzichtig met de dosering vanwege zijn sterke smaak. Eenmaal geopend in de koelkast in het nog lang houdbaar.

Temoe koentji = Chinese gember
Temoe koentji word met name in de Indische en Thaise keuken gebruikt. Het smaakt vooral goed bij seafood gerechten. De smaak lijkt erg op die van gember alleen die van de Chinese gember is wat sterker en frisser.

Trassi = gefermenteerde garnalenpasta
Trassi is een om de zon gefermenteerd mengsel van garnalen, rauwe garnaaltjes en zout. Daarna wordt dit in handzame blokken geperst. Trassi stinkt enorm, maar is onmisbaar in de Indische keuken.
Na de bereiding merk je overigens niets meer dan de sterke geur, maar blijft er een authentiek Indonesische smaak over. De meeste trassi in Nederland wat wordt verkocht is al geroosterd, er staat dan bakar op het etiket. Maar als dat nog niet gebeurd is moet je het zelf even doen. Prik dan een stukje trassi op een vork en houdt dat boven een gasvlam. Ps waarschuw dan wel even je omgeving want het zal enorm stinken!
Trassi gaat in kleine hoeveelheden in gerechten, vaak niet meer dan een theelepeltje. En eerder aan het begin van de bereiding dan op het eind. Trassi is ook buiten de koelkast lang houdbaar.

Teri = kleine gedroogde visjes